Arte culinario en Baracoa (+ recetas)

24/10/2020 13:08 Inalvis Guilbeaux Rodríguez 623
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Pescado en leche de coco Foto: Archivo RadioBaracoa
Pescado en leche de coco Foto: Archivo RadioBaracoa

Cada pueblo tiene su cultura culinaria determinada por su desarrollo histórico social. Baracoa no es ajena a esta evolución, como región de Cuba tiene su cocina típica, por lo general aun se utilizan productos que cultivaban los indígenas tales como la yuca, boniato, maíz, malanga, ají, etc.

Existe gran influencia de la cocina africana, aporte de los esclavos introducidos en la isla, así como la de los europeos, especialmente españoles y franceses.

El abandono por parte de las autoridades coloniales y el aislamiento del resto del país por su topografía, la hace relacionarse con otras islas y área del Caribe, primero mediante el contrabando o comercio de rescate y la llegada al puerto de navegantes como punto de recalo y reguardo de navíos fue conformando la cocina baracoesa cuya peculiaridad es la utilización de la leche de coco en la elaboración de las mayorías de las recetas típicas de la región.

A la llegada de los españoles a Cuba, se hizo evidente la existencia de comunidades indígenas con distintos niveles de desarrollo. Las comunidades indígenas con mayor desarrollo se localizaron en las áreas de Baracoa, Guantánamo y Punta de Maisí, por donde deben haber penetrado en el siglo XV los agricultores y ceramistas. La agricultura rudimentaria fue una de las actividades económicas fundamentales de este grupo. Además confeccionaba objetos cerámicos pero no abandonan la pesca y la caza.

En los conucos cercanos a las viviendas los aborígenes sembraban la bija, ají (condimento), la yuca, que utilizaban para la elaboración del casabe, boniato, maíz, malanga y frutas. El casabe era el alimento básico de la dieta, que luego de secarlo se podía guardar varios meses.

Utilizaban el fuego para cocer sus alimentos, alumbrarse y para la cocción de los objetos de barro.

El plato único complejo que se conoce es el ajiaco, hecho de varias legumbres, raíces y trozos de carne (pescado, iguana, jutía) sin limpiar y algunas veces en estado de putrefacción, que se sazonaba con abundante ají.

El origen del nombre ajiaco se atribuye al ají que era el principal condimento utilizado por nuestros aborígenes. Como parte del proceso de conquista, los españoles nos impusieron sus costumbres, religión, idioma, hábitos culinarios, organización política, forma de propiedad y explotación.

Los colonos trajeron harina de trigo, aceite, tasajos, azúcar, carne, ahumados o embutidos desde La Española, desechando las carnes utilizadas por los indios extraídas del maja, iguanas, jutías, y pusieron sus carnes; además introdujeron nuevos cultivos tales como: nabos, calabazas, acelgas, entre otras. No obstante, la alimentación diaria dependía de la agricultura indígena.

En este período la carne de cerdo y el casabe eran elementos fundamentales de la dieta básica de la población. La carne era el alimento más barato.

El sistema de trabajo esclavo (a partir de las encomiendas) impuesto por los colonizadores, trajo como consecuencia que los autóctonos casi se extinguieran. La mano de obra indígena fue sustituida por la esclava, centenares de miles de africanos fueron sacados de sus tierras. Baracoa no se excluye de este proceso. Los africanos aportaron guineos, ñame, plátano, bledo, etc. El calalú, fufú, ensalada de verdolaga, bledo y el dulce de tallo de fruta bomba son las principales costumbres culinarias que aún se conserva de ese grupo humano.

Hasta mediado del siglo XVII se practicaba el contrabando de forma irregular, alternando algunas veces con el saqueo de la ciudad por corsarios y piratas. Este comercio de rescate se realizó con las Bahamas, Jamaica y colonias del Norte, aportando casabe, ganado menor e introduciendo nuevos productos alimenticios y nuevas recetas.

En 1791, se produce la Revolución Haitiana, familias francesas emigran al país, poblando jurisdicciones de Baracoa, Guantánamo y Santiago de Cuba. En Baracoa se asentaron más de 100 familias francesas.

Se introdujeron nuevas técnicas cafetaleras, nuevos cultivos como jengibre, canela y añil. Se produce un incremento de la producción del coco, se funda la fábrica de aceite de coco, y se fomenta la industria azucarera. La villa llegó a contar con 14 trapiches que producían moscabo y raspadura para el consumo interno.

El cacao, cultivado por estas familias en sus haciendas era un producto de consumo familiar en forma de chorote. Se introduce el Pru-Vignon (Pru Oriental) refresco de raíces de plantas, el jaboncillo, ñame de India, el pino, especias dulces como canela, clavo, además de la utilización de jengibre para hacer infusiones y como condimento. Otro aporte hecho por los franceses es el fricasé de cerdo, pollo u otras carnes, que aumenta el uso de las especias en las comidas.

Durante el período de 1802-1825 la región participa en el contrabando caribeño, fundamentalmente en los años 1823-1825 con Santo Domingo, San Bartolomé, Margarita, que eran centro de corsarios y piratas. Baracoa sirvió en el trampolín del mercado norteamericano con mercancías robadas a los españoles que luego eran llevadas al mercado norteño.

Al decretarse la libertad de comercio con otras islas del Caribe (inglesas, francesas y holandesas) en el año 1826, hace que estos vínculos comerciales que se establecen por la cercanía y por lo barato de sus productos resultaran rentables. En la mayoría de los casos el comercio se efectuaba con localidades marginales en sus respectivos países, que tenían una situación similar a la de Baracoa.

Las relaciones mercantiles se hacen sistemáticas con Jamaica, Puerto Plata, Samaná, Montecristi, Jereme, Puerto Rico, Martinica, Guadalupe y otros, lo que trajo aparejado, el intercambio de la cultura culinaria, los bailes, entre otros ámbitos de la cultura.

A todo lo largo del siglo XIX y hasta la primera mitad del XX, Baracoa estuvo vinculada al comercio de exportación e importación a través de la navegación de cabotaje con otros lugares de la isla y con el mercado norteamericano, fundamentalmente en el período del boom del guineo, en las décadas de los años 30 y 40 de la pasada centuria.

Baracoa es una región agrícola y su economía está basada principalmente en la producción de coco, cacao, café y guineo. Muchos factores internos y externos fueron conformando una cocina típica en la región como resultado de su desarrollo histórico-social y su vinculación a las islas y países del área del Caribe.

Un ejemplo digno de destacar es el Calalú.

Su etimología está compuesta por Kala, en voz malinké, que significa varias cosas; lú, sufijo que significa en voz malinké plural. Este es un plato de la cocina africana, comida de los dioses o santos, es compartido con el plato de los negros de la zona atlántica costarricense y con otras islas del Caribe, como Jamaica.

Es posible que haya sido traído desde Haití a donde le llaman le calalou, derivado de la variedad de hojas tiernas de malanga, espinacas, acelgas, bledo, verdolaga y hortalizas de hojas verdes. Sirvió como alimento en la etapa de la guerra de independencia a los mambises y le llamaban "la reconcentración".

Esta comida se elabora acorde a las características de la zona, donde varía la receta que se compone inicialmente de hojas de malanga, verdolaga, calabaza, y otros vegetales picados y hervidos con sal, vinagre y manteca o aceite.

Otra forma de elaboración, utiliza hojas de acelgas, yuca, bledos, calabazas, espinacas picaditas y hervidas, con leche de coco condimentada, carne de cerdo y tocino. Se puede hacer con pescado fresco, seco y salado; y se le puede agregar pedacitos de calabaza, con plátano verde picados en chicharitas y elaborado de igual forma.

 

El recetario de Inalvis

Leche de coco

Es una salsa condimentada, se usa como salsa fundamental y acompaña a muchos platos. Para extraer y preparar la leche de coco existen varias formas:

- Se ralla el coco, se le añade agua tibia (según el uso que se vaya a dar), y luego se exprime con una gasa.

- Se muele el coco en una máquina de moler carne, luego en una licuadora se echa el coco molido y se le agregan 2 tazas de agua, esta depende del uso que se le vaya a dar. Se bate y luego se exprime con una gasa.

Guiso de tetí

El tetí, pez peculiar de la región, arriba en forma de bolsa por algunos ríos de Baracoa. Se desconoce la especie de pescado a que pertenece este alevín.

- Se limpia, quitándole todo tipo de impurezas, restos de hojas, pajas, etc. Se lava con abundante agua y limón para cortarle la baba o viscosidad. Se cuela por un colador de arroz para botarle el agua. Se hace una lechita de coco (leche de coco con salsa criolla, bija espesa), y se le añade los tetís. Se pone a fuego lento hasta que seque al gusto..

Fritura de tetí

- Se le prepara la mezcla de una fritura de harina de trigo, se le agrega tetí a gusto. Se fríe por cucharada en grasa caliente (aceite o manteca de coco).

Bacán

- Se ralla los guineos verdes, se le agrega limón o naranja agria para que no se ponga oscura la masa. Se hace una lechita de coco espesa con abundante culantro, orégano fino, tomate, ají, sal a gusto, cebollino y bija. Se unen todos los ingredientes (el guineo rallado y la lechita de coco condimentada). Se toman cucharadas de la mezcla y se ponen en hojas de plátano mareadas al fuego, acorde al tamaño que se quiera hacer, luego se ata y pone hervir en agua con sal. Se puede rellanar con cangrejos, carne de cerdo guisado y jaibas.

El bacán que no tiene relleno se llama guanimo.

Pescado con leche de coco

Se limpia el pescado y se corta en ruedas, se elabora una lechita de coco y cuando este, se va echando las ruedas de pescado, se tiene al fuego hasta que se cocinen las ruedas de pescado y quede con salsa. Esta receta se puede hacer con pescado ahumado o salado en forma de estofado.

Arroz con leche de coco

Se elabora con arroz, leche de coco, una hojas de limón y sal al gusto. Se ralla el coco, se le extrae la leche con la medida de agua que se va utilizar para hacer el arroz.

Se pone a hervir la leche de coco, se añade el arroz, sal a gusto y la hoja de limón. Se deja hervir a fuego moderado hasta que el arroz se cocine, y se baja la llama hasta que se seque. Quítele la hoja de limón antes de servirlo.

Fuente: Revista Maguana

Bacán, plato típico de Baracoa

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