Descubriendo la cocina baracoesa

14/11/2009 12:28 Dixie Edith dixie@enet.cu 1386
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Ariel trata de llegarse a Baracoa al menos una vez al año. Cuando no lo consigue, se frustra. La Villa Primada de Cuba lo atrae como poseída de un poder hipnótico y hasta en sueños replica, disfrutándolos, los colores, aromas y sabores de la ciudad de sus ancestros, bien instalados en sus genes.

Para el visitante no iniciado, en cambio, caminar por aquellas calles coloniales puede ser un ejercicio difícil para el olfato. Los olores se mezclan y confunden. A ratos, la fragancia recia de la manteca de coco deja un espacio al olor del pescado recién sacado del agua o al del culantro triturado que condimenta a un bacán. Llega un momento en que todos los aromas se eclipsan. Cuando el monarca de la zona se impone la nariz no tiene espacio para más. Todo huele a chocolate; se cuela en el cuerpo, se impregna en las ropas y deja trastornado a quien no está adaptado a esos perfumes totales, rotundos, que lo asaltan en cada esquina.

Dicen que esta villa es la capital del chocolate en la Isla. Y no lo dicen por gusto. Dueña de condiciones climáticas excepcionales, como sus niveles de precipitación -entre mil 500 y 2 mil 500 milímetros anuales- y de una temperatura ambiental promedio de 24 a 28 grados Celsius (Leer Baracoa y Caimanera marcan extremos de variación climática en Guantánamo), posee, además, una gran riqueza en los suelos. Por si fuera poco, además de ser el municipio mayor productor de cacao de la isla, con cerca del 75 por ciento de la producción nacional, es también el encargado de procesar todo el grano en la fábrica Rubén David Suárez Abella, que luego envía peters y bombones a las confiterías del país, que los venden, a su vez, a un precio de susto. El bolsillo se pasma, pero el chocolate no deja de oler.

Tras un par de días desandando la irregular geografía de la Villa (Leer ciudad de Baracoa y centro histórico de Baracoa), sin embargo, los aromas comienzan a definirse de nuevo. La malévola fragancia del chocolate se hace a un lado y el curioso caminante descubre algunas de las extrañas ricuras que han hecho de Baracoa un paraíso anclado en el tiempo.


¿Villa maldita?

Fundada el 15 de agosto de 1511, de acuerdo con datos estimados y rectificados en más de una oportunidad por los historiadores, Nuestra Señora de la Asunción de Baracoa fue la capital de Cuba por apenas cuatro años. Pronto el Adelantado Diego Velázquez, trasladó su corte a otra de las villas -Santiago de Cuba- creadas durante la primera expedición colonizadora.

La ciudad primada era demasiado inaccesible para servir de centro al proceso civilizatorio iniciado con la conquista española. Rodeada de mar por un lado y de montañas por otro, siglos de aislamiento hicieron de ella un sitio curioso y único en la isla. No fue hasta inicios de los años 60 que se construyó el monumental viaducto de la Farola, para unirla con el resto del mundo por tierra firme.

Gracias a tal ¿mala suerte?, la villa semeja un lugar de otra época donde tradiciones, leyendas y un variadísimo tesoro culinario se confunden con los aires de modernidad de esta época. (Más información en historia y cultura de Baracoa)


Cocina primada

La primera vez que se prueba un plato típico de Baracoa cuesta trabajo distinguir los ingredientes. Imagínense lo complejo que resulta cuando, además, alguien lo incita a aprender bien la receta para reproducirla luego, por si fuera poco, en una cocina a cientos de kilómetros de distancia.

Una cronista de Cubaprofunda padeció tal trance ante un plato de lomo ahumado con leche de coco descubierto, para colmo, en visita de presentación ante la familia baracoesa del recién estrenado esposo.

Después de mucho cavilar, cocinera novata aún pero ansiosa por complacer al hombre de sus sueños -o de sus desvelos-, no le quedó otro remedio que preguntar la receta a la dueña de la casa. Entonces la tía Alice, cucharón en manos, le reveló una tradición, secreto a voces entre los habitantes de la villa, pero oculta por un tenue velo a los ojos del foráneo.

El lomo ahumado se deshuesa, deshebra y reserva. Entonces le toca el turno al coco. Se ralla y en la batidora, con el doble de agua, se convierte en un puré fino. Luego se cuela por una tela limpia, exprimiendo hasta extraerle el alma. El líquido resultante -más valioso para los vecinos de la villa que la piedra filosofal para los antiguos alquimistas-, se guarda en el refrigerador.

Cuando tenga el lomo por un lado y la leche de coco por otro; prepare un sofrito con ajo, cebolla, ají, puré de tomate y culantro o cilantro. Agregue el lomo y leche de coco hasta cubrirlo. Déjelo cocinar hasta que la salsa espese. Antes de comerlo haga yoga, ejercicios; o simplemente, medite. Pero no ataque el plato sin preparación previa. El embrujo de Baracoa puede jugarle una ¿mala? pasada. Tal parece que las tradiciones centenarias de ese peculiar rincón de Cuba esperan agazapadas por un visitante incauto.

Fuente: Cubaprofunda

Título original: Embrujo

Fecha de publicación del trabajo original: 19 de abril de 2007