El cacao: historia y tradición en Baracoa
El cacao se introdujo en Baracoa en 1668.
La influencia de la emigración francesa procedente de Haití se dejó sentir en el incremento de las plantaciones de cacao, y la preparación de la producción para la exportación.
A partir de entonces Baracoa se convierte en el lugar cubano más propicio para la cosecha, y en el mayor productor nacional, por sus envidiables condiciones climáticas, régimen de precipitación, temperatura adecuada y la riqueza de sus suelos.
El primero de abril de 1963 el comandante Ernesto Che Guevara inaugura la primera industria importante de Baracoa: la fábrica de chocolate “Rubén David Suárez Abella”, única de su tipo en el país.
En esta industria se procesan y obtienen varios derivados del cacao, entre ellos la cocoa, la manteca de cacao, la cascarilla y el licor.
La cocoa es el ingrediente fundamental para la confección de los productos alimenticios que se comercializan en el mercado: bombones, caramelos, helados, chocolates en polvo, entre otros.
La manteca de cacao de obtiene del prensado del licor y es un producto de gran valor económico, muy apreciado por la industria farmacéutica internacional.
A la par de su procesamiento industrial, en Baracoa todavía es generalizado en las zonas rurales el empleo de técnicas manuales y rudimentarias para la preparación del chocolate a partir de la masa del cacao. Este proceso está indisolublemente ligado a la tradición campesina local.
El grano, después de secarse al sol o en grandes gavetas confeccionadas a ese fin, se tuesta al fuego de la leña en calderos, se limpia (se separa la cáscara del grano agitándose continuamente en grandes “lomos” o pedazos de yagua), y se muele. En esta última fase del proceso se le pueden agregar especias dulces y harina de trigo o bananina (harina extraída del banano). El producto final puede presentarse de diferentes formas: bolas, tabletas o polvo de chocolate.
A partir del chocolate procesado en Baracoa se confecciona el delicioso y conocido chorote: chocolate espeso y aromático que es carta de presentación en la cultura culinaria local. Las recetas tradicionales incluían la leche de coco y la bananina como ingredientes. Actualmente pueden sustituirse por otros tipos de leche, harina de trigo o maicena.
El récord histórico de producción de cacao en Baracoa se registró en el año 2004 con 33 mil 10 quintales.
